基本方針

現代において、食のグローバル化はますます進み、サプライチェーンはより長く、より複雑化しています。今や、食が地球環境や人、地域社会に与える影響は多大です。

ウマミタクラミは、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会(SRAジャパン)の一員として、調達をめぐるさまざまな課題と真摯に向き合い、生産者や取引先、顧客とともに、環境および人権に配慮した持続可能な調達を推進して参ります。

ウマミタクラミは、調達の現状や課題、進捗を可能な限り開示し、SRAジャパンおよび全てのステークホルダーと共に持続可能なフードシステムの貢献に取り組んで参ります。

本方針は、1年毎に見直しを行います。環境・社会に関する法律が制定された場合には、その都度、その法律を基本として、法律以上の取り組みができるように配慮した方針の設定を行うこととする。方針の更新を行った場合には、代表者の署名と日付を入れ、社内外へ提示するために、弊社のウェブサイト、また店舗での閲覧をできるようにいたします。

調達に関する基本方針

1.　調達全般に関する方針

• 法令の遵守、またサステナビリティをめぐる国際的な規範を尊重する
• 気候変動の緩和と適応、生物多様性の保全、自然資源枯渇の防止を行うとともに、原材料調達に起因する水・土壌汚染など環境に与えるリスク・影響を把握し、その負の影響の低減に取り組み、人と自然環境が調和した自然共生社会の実現を目指す
• 資源の有効活用・資源循環につながる原材料調達を推進する
• バリューチェーン上のすべての人の人権を尊重し、ステークホルダーの抱える社会課題の解決につながる調達活動を推進する
• 生産者、取引先、店舗を取り巻くコミュニティなどのステークホルダーとの対話や協働を重視する

1-1 野菜、果物、他の農産物の調達

• 地元の伝統野菜を調達し、地域の食文化を守る努力をする
• 人権侵害や環境課題の発生リスクが高い農産物の調達は避ける
• 生産地のトレーサビリティの確保に努めるとともに、できる限り生産者を定期的に訪問して対話を行う。

1-2 肉類（畜産物）、乳製品の調達

• 国産肉の切り替えを促進しつつ、流通経路の短縮による環境負荷削減、生産者情報の管理、トレーサビリティの確保に努める。

1-3 魚介類（水産物）の調達

• 水産資源と生態系保全に配慮した水産物の調達に努め、なるべく地産の魚介類を調達する。
• 絶滅危惧種や保護が求められている魚種を取り扱わない

1-4. 国外産食材の調達

• 国外産の野菜、果物は、可能な限りフェアトレード、レインフォレストアライアンス、UTZなどの認証品を調達する
• 国外産の紅茶、コーヒー、砂糖、香辛料(スパイス・ハーブ)、ワイン、オイルシード・油脂果物などは、可能な限りフェアトレード、レインフォレストアライアンス、UTZ、4Cなどの認証品を調達する
• パーム油の認証品(RSPO等)を調達し、生態系の保全への配慮や、森林破壊や先住民への人権侵害のリスクを軽減する
• 可能な限りトレーサビリティの確保に努める

社会に関する基本方針

2.　従業員に関する方針

• 共に価値を生み出すパートナーとして従業員を尊重する
• ハラスメントが発生しない企業文化、パート・アルバイトを含む全ての従業員の働きやすい環境づくりに努める
• 人事制度や昇格制度、業績評価制度、苦情処理、懲戒処分手順、職場でのハラスメント、勤怠管理、時間外・休日労働、給与や賃金に関する取り決めに関する透明性の高い制度の運用を心がける
• 長時間労働に頼らない仕組みの構築に取り組む
• パート・アルバイトを含む全ての従業員に対して研修の機会を提供する

3．地域コミュニティ方針

• 地域社会の一員として、地元の文化を尊重し、可能な限り地域活動に参加する
• 地域の課題解決に向けて、積極的に貢献する
• 社会貢献団体(NGOなど)を積極的に支援する
• 慈善団体への寄付や、地域コミュニティ支援を定期的に実施する
• 地域の教育機関、地域のコミュニティグループに対して食育を行う

4．健康的な食事の提供に関する方針

• 使用する野菜や果物などの原材料は可能な限り 国産のもの、また有機・自然栽培のものとする
• 特に注意が必要な食品添加物の使用を避ける
• 減塩に努め、天然由来の塩を積極的に使用する
• 食材に関する情報をできる限り様々な方法でお客様に伝える
• 提供する野菜の割合を増やす
• 環境負荷が低く、健康に良い植物性タンパク質の使用を心がける
• パート・アルバイトを含む従業員に対して栄養や健康的な食事についての研修を定期的に行う

環境に関する基本方針

5.　環境に関する方針

• 店舗の二酸化炭素の排出量の計算をスコープ1,スコープ2まで行う。(ゆくゆくはスコープ3も対象に含める)
• 電気、ガス、水道のサービスについて、使用量のモニタリングを行い、目標設定の上、削減に努める
• 店内の照明は可能な限り環境負荷の低いLEDなどを使用する
• 節電節水などエネルギー資源の有効活用に関して、パート・アルバイトを含む全ての従業員に研修を定期的に実施する

6.　食品ロスに関する方針

• 食品の廃棄量を定期的にモニタリングし、目標設定の上、削減に努める
• どうしても残ってしまう生ごみは飼料化、堆肥化(コンポスト) し、できた肥料は自社・提携農家に還元する
• 食べ残しが出ないように、お客様との対話を通じて提供する量を調整する
• 食材は余すことなく使い切るよう心がける
• 農業従事者との連携により、農家で発生する食品ロスの低減に貢献する

7.　廃棄物に関する方針

• 資源の使用はできるだけ、減らすこと(リデュース)から取り組みを行い、その後リユース、リサイクルの順に取り組む
• 生ごみ以外の資源を特定し、その廃棄量を定期的にモニタリングし、目標設定の上、削減に努める
• ペットボトル、瓶、缶、紙資源でリユースできるものは使用し、それ以外はリサイクルに回す
• テイクアウト等の容器や包装材も可能な限り、再生資材、生分解性の資材を使用する
• 廃油はバイオ燃料などへ、可能な限り資源として活用するために提供し、地域社会に循環させることを心がける
• 可能な限り使い捨てプラスチック製品の使用を控える